Провинция Дуарте, регион Сибао, Северная Доминиканская Республика — один из основных производителей органического какао в мире. Плодородные почвы долины Сибай, благоприятный климат и горный хребет Септентриональ, который защищает эту местность от ураганов, создают идеальные условия для выращивания какао Зорзал. Когда Чарльз Кечнер впервые прибыл в Доминиканскую Республику, он был волонтером Корпуса мира и помогал фермерам применять методы агролесоводства для выращивания какао.
Какао выращивают 25 семей мелких фермеров, которые получают за свое какао премиальные цены. Они проходят обучение органическим методам ведения сельского хозяйства, благоприятствующим птицам.
Проблема исчезновения дрозда Бикнелла стала центром природоохранной деятельности Зорзал (с испанского означает «дрозд»). Какао-ферма расположена рядом с заповедником Зорзал, 70% которого были помечены как forever wild. Поместье Зорзал и кооперативные с ним фермеры выращивают какао в системе агролесоводства, которая образует естественную охранную среду заповедника. Благодаря применению безопасного метода ведения сельского хозяйства, популяция птиц в заповеднике и на фермах увеличилась в три раза. Зорзал также поддерживает деятельность по лесовосстановлению 200-километрового экологического коридора в Септентриональном горном хребте, зимнем доме дрозда Бикнелла.
Доминиканская Республика всегда славилась своей красивой природой. Тем не менее, часть лесов постоянно вырубается, чтобы расчистить землю под монокультурное сельское хозяйство. Одной из жертв сокращения биоразнообразия стал дрозд Бикнелла. Каждый год эта маленькая птица мигрирует более 4000 км из Северной Америки в Доминиканскую Республику и обнаруживает, что ее излюбленные для зимовки тропические леса исчезают.
Бобы Зорзал являются разновидностью какао амелонадо и тринитарио. Они обладают интенсивным шоколадным профилем, ароматом свежих орехов и сушеных цветов, таких как ромашка, роза и цитронелла. Приятные травяные и древесные ноты, а также присутствие нот красных фруктов делает вкус многослойным.
Созревшие плоды какао собирают вручную. Перед тем, как попасть в ферментационный центр, влажные бобы проверяют на внешний вид и замеряют уровень сахара. Ферментация длится 6 дней, после чего следует от 6 до 7 дней сушки под прямыми солнечными лучами. Затем бобы готовят для сортировки и сбора (их фасуют в полипропиленовые мешки по 70 кг). Какао экспортируется из порта Каучедо в Антверпен, и уже оттуда бобы попадают к производителям шоколада, стремящимся исследовать органолептические свойства какао Зорзал.
